საცივი საახალწლო სუფრის მთავარი კერძია. ჩვეულებრივ, საცივს ღომთან ერთად მიირთმევენ. საცივი ერთ-ერთი გავრცელებული სადღესასწაულო კერძია არა მხოლოდ სამეგრელოში, არამედ მთლიანად საქართველოში. გურმანების შეფასებით, მეგრული საცივი განსაკუთრებულად გემრიელია.

საცივი ნიგოზით, ხმელი სუნელებით და ინდაურის ან ქათმის ხორცით მზადდება. სამეგრელოში დამზადებულ საცივს ძირითადად თეთრი ფერი აქვს. მის დასამზადებლად არჩევენ, რაც შეიძლება თეთრ ნიგოზს და სანენებლებს.

ინგრედიენტები:

• მარილი, წიწაკა - გემოვნებით

• ყვითელი ყვავილი - 1 სუფრის კოვზი

• უცხო სუნელი - 2 სუფრის კოვზი

• ხმელი ქინძი - 1 სუფრის კოვზი

• ხახვი - 1.00 დიდი თავი

• ნიორი - გემოვნებით

• დარიჩინი - 1 ნატეხი

• მიხაკი

• ნიგოზი, დაკეპილი/საცერში გამოყვანილი

• ინდაური/ქათამი - 1 ც

მომზადების წესი

ინდაური (ან ქათამი) ჩავდოთ ქვაბში, დავასხათ წყალი და შემოვდგათ ცეცხლზე. ქვაბში ასევე მოვათავსოთ ნიორის კბილები, პატარა ბამბის ტოპრაკში ან დოლბანდში გამოკრული მიხაკ-დარიჩინი, ძაფით შეკრული მწვანილი და მთლიანი, გაფცქვნილი ხახვი. ბულიონს ქაფი მოვხადოთ და ვხარშოთ საშუალო ცეცხლზე. ამასობაში ნიგოზი 2-3-ჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დავუმატოთ ხმელი ქინძი, ყვითელი ყვავილი, უცხო სუნელი, მარილი, წიწაკა და ხელით მოვზილოთ, ზეთი რომ გამოედინება, შევინახოთ ჭურჭელში. ინდაური ნახევრად უნდა მოიხარშოს, გადავიტანოთ თუნუქის ფურცელზე და კარგად გახურებულ ღუმელში შევბრაწოთ. ბულიონიდან ამოვიღოთ მოხარშული სანელებლები, წვენი ნელ-ნელა ვასხათ ნიგოზს და თან საცერზე გავქნათ. ბულიონი უნდა იყოს თბილი, დაახლოებით 50 გრადუსი ტემპერატურის. გაქნილი ნიგოზი დარჩენილი ბულიონით გავაზავოთ სასურველი კონსისტენციის მიღებამდე, შევანელოთ მარილით. შემწვარი ინდაური (ან ქათამი) დავჭრათ, ჩავდოთ ჭურჭელში და დავასხათ საცივის წვენი, გავაცივოთ და ისე მივირთვათ. სუფრაზე მიტანის წინ საცივს ნიგვზის ზეთი მოვასხათ.

სიმინდის ფქვილი, წაბლის ფქვილი, თაფლი, კვერცხის გული, მარილი და გამდნარი კარაქი მოათავსეთ თასში და მოზილეთ ცომი მიღებული ცომის მასა დაანაწილეთ 30 გრამიან ბურთულებად, შემდეგ ხელისგულით მსუბუქად დააბრტყელეთ და შეწვით ადუღებულ ზეთში, სანამ არ შეყავისფრდება, გასაციებლად დაალაგეთ ლითონის ცხაურაზე. შემწვარი ორცხობილები უმჯობესია ცივად მიირთვათ.

ინგრედიენტები:

• 250 გრამი სიმინდის ფქვილი
• 250 გრამი წაბლის ფქვილი
• 300 გრამი თაფლი2 ცალი კვერცხის გული
• 20 გრამი კარაქი (გამდნარი)2 გრამი მარილი
• 2 გრამი მარილი
• მზესუმზირის ზეთი შესაწვავად და ცომის დასაფარად საკმარისი

ამავე თემაზე:

• ქონიანი მჭადი
• ლობიოს სუპი – მეგრული კერძი
• გებჟალიას მომზადების წესი და კავშირი მზესთან
• ქუმუ / აფხაზური ვერსია
• მეგრული ძირძი – მივიწყებული რეცეპტი

მომზადებულია „კოლხური ტაბლა“ მიხედვით

სიმინდის ფქვილს დაუმატეთ მარილი, შეურიეთ წვრილად დაჭრილი ღორის ქონი და თბილი წყლით მოზილეთ ფაფუკი ცომი. შემდეგ ღუმელში გაახიურეთ კეცი და გახურებულ კეცზე თანაბრად გაანაწილეთ ცომი. შედგით ღუმელში და 180 გრადუსზე გამოაცხვეთ 30-35 წთ.

ინგრედიენტები:

მომზადებულია „კოლხური ტაბლა“ მიხედვით

ამავე თემაზე:

• ქონიანი მჭადი
• ლობიოს სუპი – მეგრული კერძი
• გებჟალიას მომზადების წესი და კავშირი მზესთან
• ქუმუ / აფხაზური ვერსია
• მეგრული ძირძი – მივიწყებული რეცეპტი

ცომი

• ფქვილი
• მარილი – 0.5 ჩკ
• საფუარი – 1 სკ
• თბილი წყალი – 1.2 ლ

ინგრედიენტები

1. მარილი და წიწაკა
2. ხმელი სუნელები (ქინძი, კამა, უცხო სუნელი, გიცრული/ძირა) – 2 სკ
3. ნიორი – 3 კბილი
4. ხახვი – 1 ც
5. ახალგაზრდა საქონლის ან ღორის ზომიერად ცხიმიანი ხორცი (ან შერეული 50/50) – 1.5 კგ

მომზადების წესი

თბილ წყალში გავხსნათ საფუარი და მოვზილოთ ცომი, მაგრამ უფრო მაგარი, ვიდრე ხაჭაპურის შემთხვევაში. ცომში ასევე შეიძლება კარაქის ან მარგარინის შეზელა (50 გ). დავდგათ თბილ ადგილას ასაფუებლად. ამასობაში ხორცი დავკეპოთ თანაბარი, საშუალო ზომის ნაჭრებად (თუ ხორცი ახალგაზრდა და რბილი არ არის, უმჯობესია ხის ჩაქუჩით დავბეგვოთ),დავუმატოთ ძალიან წვრილად დაჭრილი ხახვი, ნიორი და სუნელები. განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო სუნელებით შეზავებისას: 4 სუნელიდან ყველაზე დიდი რაოდენობით აიღეთ ხმელი ქინძი, საშუალო რაოდენობით – უცხო სუნელი და შედარებით მცირე-მცირე რაოდენობით – კამა და გიცრული (გიცრული სვანეთში იზრდება და თითქმის იგივეა, რაც ძირა, ამიტომ შეგიძლიათ თამამად ჩაანაცვლოთ.) ჯამში სუნელებმა უნდა შეადგინოს დაახლ. 2 სუფრის კოვზი. ბოლოს ვამატებთ მარილს და წითელ წიწაკას გემოვნებით და ხელით ვურევთ კარგა ხანს, რომ ხორცს სუნელები გაუჯდეს და გაიჟღინთოს.

მომზადებულია „კოლხური ტაბლა“ მიხედვით

ამავე თემაზე:

• ლობიოს სუპი – მეგრული კერძი
• გებჟალიას მომზადების წესი და კავშირი მზესთან
• ქუმუ / აფხაზური ვერსია
• მეგრული ძირძი – მივიწყებული რეცეპტი

გთავაზობთ მეგრული კერძის ლობიოს სუპის რეცეპტს. ლობიოს სუპი განსაკუთრებულად კარგია ცივ დღეებში, ჩვენი წინაპრები მას გაციების და სურდოს დროსაც იყენებდნენ. ლობიოს სუპი მდიდიარია ვიტამინებითა და ცილოვანი პროდუქტით.

ლობიოს სუპის მომზადების წესი:

გაარჩიეთ ლობიო, გარეცხეთ, დაასხით ოთხმაგი ოდენობის წყალი და მოხარშეთ. წვენი გადმოწყრეთ და შეინახეთ.

ღრმა ტაფაზე ან ქვაბში ძეთში მოშუშეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაამატეთ წითელი ცხარე წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და ლობიოს ნახარში წვენი. შემდეგ დაამატეთ 1 სმ კუბებად დაჭრილი კარტოფილი. როცა კარტოფილი თითქმის მზად იქნება, დაუმატეთ ლობიოს მოხარშული მარცვლები. კარტობილის მოხარშვის შემდეგ მოაყარეთ დაჭრილი ქინძი, ოხრახუში, ნიახური, შაშკვლავი, გახეხილი ან წვრილად დაჭრილი ნიორი და მარილი გემოვნებით.

ინგრედიენტები:

• 100 გრამი ლობიო
• 250 გრამი კარტოფილი
• 50 გრამი წითელი ხახვი
• 1 ცალი დაფნის ფოთოლი
• 1 ცალი ცხარე წიწაკა
• 5 გრამი ქინძი
• 2,5 გრამი ნიახური
• 2,5 გრამი ოხრახუში
• 2,5 გრამი შაშკვლავი
• 40 გრამი ზეთი
• 1-2 კბილი ნიორი
• 0,5 ლიტრი ლობიოს ნახარში
• მარილი გემოვნებით

მომზადებულია „კოლხური ტაბლა“ მიხედვით

ამავე თემაზე:

გებჟალიას მომზადების წესი და კავშირი მზესთან

ქუმუ / აფხაზური ვერსია

მეგრული ძირძი – მივიწყებული რეცეპტი

გთავაზობთ მეგრული უძველესი კერძის ძირძის რეცეპტს

მაწონი მოათავსეთ თასში და დაუმატეთ აჯიკა, მარილი, ზაფრანა და დაღერღილი წიწაკა. მოურიეთ და დააგემოვნეთ. მიღებული მასა გადაიტანეთ ჭურჭელში. მოხარშეთ კვერცხი, გააცილეთ ნაჭუჭი, გაჭერით შუაზე და მოათავსეთ მიღებულ მასაში. გააჩერეთ 10-15 წუთი და კერძი მზადაა.

ინგრედიენტები:

400 მლ. ცხიმიანი მაწონი

6 ცალი კვერცხი

5-7 გრამი მეგრული აჯიკა

დაღერღილი წიწაკა გემოვნებით

მარილი გემოვნებით

ყვითელი ყვავილი

აჯიკის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყველის პიტნიანი სუნელი.

მომზადებულია „კოლხური ტაბლა“ მიხედვით

ამავე თემაზე:

გებჟალიას მომზადების წესი და კავშირი მზესთან

ქუმუ / აფხაზური ვერსია

გთავაზობთ დესერტ ქუმის აფხაზურ ვერსიას.

მომზადების წესი:

სქელძირიან ქვაბში გაადნეთ კარაქი და თანდათან დაამატეთ ფქვილი ურიეთ განუწყვეტლივ ხის კოვზით. მიიღებთ მსუბუქად ფხიერ მასას შუშეთ იქამდე სანამ მასა არ შეყავისფრდება.

წყალში გახსენით თაფლი და წამოადუღეთ. მიღებული სიროფი დაამატეთ კარაქისა და ფქვილისგან მომზადებულ მასას, კარგად ამოზილეთ და მოშუშეთ დაბალ ცეცხლზე ერთგვაროვანი მასის მიღების შემდეგ გადაიტანეთ ღრმა ფიალაზე და კარგად გააცივეთ. გაციების შემდეგ დაჭერით სასურველი ზომის ნაჭრებად და დაალაგეთ თეფშზე ან ლანგარზე.

ინგრედიენტები:

• 200 გ კარაქი
• 400 გ ფქვილი (უმაღლესი ხარისხი)
• 250 გ თაფლი
• 650 მლ წყალი

მომზადებულია „კოლხური ტაბლა“ მიხედვით

დღეიდან ახალი ამბების სააგენტო STV ავთენტური გასტრო კულტურისა და გასტრტურიზმის პოპულარიზაციისთვის გთავაზობთ ცნობილი და მივიწყებული მეგრული, აფხაზური და სვანური კერძების მომზადების წესს.

ამჯერად ჩვენი ახალი რუბრიკის ფარგლებში გებჟალიას მომზადების წესს გაგაცნობთ. გებჯალიას მეგრელები განსაკუთრებული რუდუნებით ამზადებენ, ის ამ კუთხის ერთ-ერთი მთავარი და ავთენტური კერძია. არსებობს მოსაზრება, რომ მეგრელები მისი მომზადებისას მზისადმი მიძღვნილ რიტუალს ასრულებენ. ამ მოსაზრებას ისიც ამყარებს, რომ მეგრულად მზესა და რძეს „ბჟა“ ჰქვია. ტრადიციული გებჟალიის ფორმაც მრგვალია და მზეს განასახიერებს, თუმცა დღეს ამ კერძს სხვა ფორმითაც ამზადებენ. 

მომზადების წესი:

წყალი ჩაასხით ქვაბში და გააცხელეთ დაახლოებით 85 გრადუსამდე. ჩაყარეთ თხლად და მრგვლად დაჭრილი ჭყინტი ყველის ნაჭრები (შესაძლოა ყველის რძეში მოხარშვაც), როდესაც ყველი დარბილდება, ხის კოვზით მოურიეთ. ერთგვაროვანი წელვადი ცომისებური მასის მიღების შემდეგ სწრაფად გადმოიტანეთ ლანგარზე, მოზილეთ და გააბრტყელეთ 2-3 მილიმეტრის სისქის ფირფიტებად.

გაასუფთავეთ პიტნის ფოთლები, დაკეპეთ, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ქინძი, დაღერღილი წიწაკა და მარილი გემოვნებით. ყველის გაბრტყელებულ ფირფიტას გადაუსვათ მიღებული მასა (ნაწილი მოიტოვეთ სოუსისთვის) და გადაახვიეთ რულეტივით, ასე დატოვეთ გაციებამდე.

შემდეგ უნდა მომზადდეს სოუსი. მაწონს შეურიეთ პიტნის, წიწაკის და ქინძის შერეული მასა და დაუმატეთ დაჭყლეტილი ნიორი.

რულეტი საჭერით თხელ ნაჭრებად და მოათავსეთ მაწვნის სოუსში. მირთმევამდე გავაჩეროთ 1 საათი ანა მეტი ხანი.

ინგრედიენტები:

• 800 გრამი ჭყინტი ყველი
• 150 გრამი პიტნა
• 700 გრამი მაწონი
• 700 მლ წყალი (ან ერთი ლიტრი რძე)
• 35 გრამი ქინძი
• 5 გრამი დაღერღილი წიწაკა
• 15 გრამი ნიორი (5-7 კბილი)
• მარილი გემოვნებით

^{მომზადებულია გამოცემა „ტაბლას“ მიხედვით.}